Recepti

Slano crno mleko: 11 Recepti

Mlečne pečurke su misteriozne pečurke koje se smatraju nejestivim širom sveta zbog suvog mlečnog soka koji se izdvaja iz njihove pulpe. Ali u Rusiji su odavno vrednovani jednako kao i gljive pečurke, a slane mlečne pečurke bile su poslastica dostojna kraljevskog stola. Soljenje crnih mlečnih gljiva nije teže od bilo koje druge vrste. Okus pristojnijeg užina teško je zamisliti, a gljive se mijenjaju u crne u kiselim krastavcima za plemenitu tamnu trešnju.

Kako slane crne mlečne pečurke

Među iskusnim beračima gljiva, crne mlečne pečurke imaju mnogo "domaćih" imena, a jedna od najljubaznijih i najčešćih je chernushki. Najdeblje, najgušće i mesnate kape imaju gljive koje su rasle među drvećem tvrdog drveta. Crnci iz crnogoričnih šuma odlikuju se tanjim šeširima. Iako se ove gljive pojavljuju od sredine jula do druge polovine oktobra, najbolje ih je sakupiti od kraja kolovoza i cijele prve polovice jeseni. Činjenica je da su crne mlečne gljive koje su se uzgajale na toploti slabo skladištene, često pljesnive kada su soljene. A gljive, sakupljene u hladnom vremenu, imaju svetliji ukus i bolje očuvanje.

Za soljenje crnih seljaka kod kuće, važno je odabrati pravo jelo.

Važno je! Ni u kom slučaju ne bi trebalo koristiti pocinkovane, bakrene ili aluminijske spremnike za pripremu slanih gljiva. Nije pogodan kao plastična i keramička posuda.

Najbolje za proizvodnju slanih gljiva odgovaraju tradicionalne drvene bačve i kade, kao i emajl ili stakleni proizvodi. Potonje treba temeljito oprati sokom i dobro isušiti u pećnici na visokim temperaturama.

Biće malo više uznemiravanja sa drvenim kontejnerima. U svakom slučaju, moraju se nekoliko dana namakati u vodi, tako da drvo može nabreknuti i postati vodootporno. Nove hrastove kade treba potopiti najmanje 2 sedmice da bi se u potpunosti uklonili tanini, od kojih i same gljive i slanica mogu postati crne.

Osim toga, hrastove kade se peru krutom četkom i prosipaju kipućom otopinom uz dodatak kaustične sode (5 g na 1 l vode) i fumigiraju sumporom. Samo u ovom slučaju, možete biti potpuno sigurni u uništavanje svih bakterija koje su se nakupile u pukotinama kade.

Pre ambasadora Crne soli prvo morate sortirati gljive po veličini. Ako je moguće, gljive različitih veličina se sole odvojeno jedna od druge. Ako to nije moguće provesti, velike gljive se režu u nekoliko komada. Za soljenje se obično koriste samo kape od gljiva.

Savet! Noge ne treba bacati - od njih možete napraviti ukusni kavijar od gljiva.

Kako crnci rastu u gustoj šumi, na njima se skuplja mnogo prirodnog otpada. Stoga je veoma važan postupak za njihovo uklanjanje. Da bi se uklonili svi zagađivači, spužva, kruta četkica, pa čak i kuhinjski nož koriste se kada se najteže površine ostružu.

Na kraju postupka, očišćene gljive se dobro operu pod tekućom vodom i na kraju uklone sve najmanje zagađivače.

Vrijeme je da se odluči o načinu soljenja chernushki. Ima ih dva: topla i hladna. Prvi, brži, uključuje obavezno kuhanje gljiva. Primjenom hladnog postupka soljenja lososa, bez toplinske obrade, gljive su posebno ukusne, hrskave i zdrave. Naravno, hladna metoda podrazumijeva trošenje više vremena na slane gljive. No, mnoge hostese, ipak, biraju njega, jer on daje sljedeće prednosti:

  1. Na hladan način, posebno je pogodno soliti veliki broj gljiva, posebno kada se koriste drvene kade.
  2. Ako se berba pečurki prikuplja postepeno, tokom perioda od nekoliko nedelja, onda samo hladna metoda omogućava soljenje mrvica u jednom kontejneru, postepeno dodajući ih tamo kako se primaju iz šume.
  3. Za ljude koji traže izgled gotove užine, to je hladna metoda koja će biti najbolja, jer se za nju, ako je moguće, biraju gljive i gljive.
  4. Najzad, većina pacijenata će biti nagrađena sa potpuno jedinstvenim ukusom slanih gljiva, u kojima svi zdravi sastojci ostaju nepromenjeni.
  5. I samo mlečne pečurke, soljene na hladan način, mogu se pohvaliti atraktivnom hrskavošću i gustoćom.

Kako natopiti gljive crnog mlijeka prije soljenja

Kako bi se oslobodili gorčine i kaustičnosti mliječnog soka u chernushki, postoje samo dva načina: namakanje i ključanje. Slana crna gruzd bez ključanja može biti samo hladna. Stoga je postupak natapanja obavezan za takvo soljenje.

Oljuštene i konačno oprane pečurke sipajte hladnom vodom tako da ih u potpunosti pokrije. Odozgo se mogu prekriti ravnom posudom tako da su potpuno u vodenoj sredini. Ponekad se u vodu dodaje 10 g soli i 2 g limunske kiseline po litru, ali gljive se mogu natopiti bez aditiva. Najvažnija stvar je da se voda mora stalno zamjenjivati ​​slatkom vodom. Najbolje je to raditi 2 puta dnevno.

Potopiti gljive crnog mleka prije soljenja može biti od 24 sata do 5 dana. Točno vrijeme ovisi o veličini gljiva, njihovoj dobi, a ponekad i o tome gdje su rasle. U prosjeku, period namakanja traje od 2 do 3 dana. Nakon nekoliko dana možete odrezati mali komad gljive i kušati. Bolje je ispljunuti komad. Ako se više ne osjeća iskrena gorčina, onda možemo sigurno nastaviti s daljnjim soljenjem.

Još jedan znak spremnosti za daljnju salinizaciju je da zamjenjiva voda ostaje svijetla, ali na njoj se pojavljuje pjena. Prvog dana namakanja, voda u gljivama brzo potamni.

Važno je! Ako su gljive natopljene u prostoriji na povišenim temperaturama, može doći i do pjene. U tom slučaju pečurke treba oprati pod tekućom vodom i češće mijenjati vodu.

Kako pržiti crne mliječne gljive da budu hrskave

Za ljubitelje slanih hrskavih gljiva, idealan je svaki recept za soljenje crnih gljiva na hladni način. Samo na ovaj način možete dobiti gustu, a ne gljivu. Osim toga, hladno slane mlečne pečurke imaju sposobnost da dugo čuvaju svoje svježine - do 6-8 mjeseci kada se čuvaju u odgovarajućim uvjetima. Također, hrskavost slanih gljiva daju lišće hrasta, trešnje i hrena.

Hladno soljene crne mlečne pečurke po tradicionalnoj recepturi

Tradicionalni recept za pripremu slanih gljiva je upotreba mnogih začinskih i aromatičnih aditiva koji upotpunjuju i poboljšavaju okus gljiva. Newbieu će biti lako da doda neke crne mlečne pečurke čak i ako koristite sledeći korak po korak recept.

Biće potrebno:

  • 10 kg svježe chernushki;
  • 500 g grube kamene soli;
  • 20 cvatova kopra sa sjemenkama;
  • 40 g crnog papra;
  • 30 komada listova crne ribizle, trešnje i hrena.

Proces hladne kuhinje sastoji se od sljedećih koraka:

  1. Gljive pokupiti i očistiti ostatke, izrezati trule i pljesnive prostore ako je potrebno.
  2. Šeširi su odvojeni od nogu, ostavljajući samo nekoliko centimetara.
  3. Pečurke se natapaju u velikim, širokim kontejnerima 2 do 5 dana.
  4. Nakon namakanja, one se operu pod tekućom vodom.
  5. Pripremite se za kapacitet soljenja - posuda, posuda, kanta.
  6. Svi zeleni začini se peru i suše.
  7. Dno odabranog kontejnera prekriveno je malom količinom lišća hrasta, ribizle i trešnje sa cvetovima kopra. Lišće trešnje, u njihovom odsustvu, može se zamijeniti lovorovim listom.
  8. Položite sloj gljiva, debljine oko 5-7 cm, noge gore, pospite solju i na vrhu mešavinu začina.
  9. Na taj način položite sloj po sloj dok gljive ne isteknu.
  10. Gornji sloj je najviše posut soli.
  11. Odozgo se može dodatno prekriti slojem hrena.
  12. Pokrijte mliječne gljive gazom ili drugom pamučnom tkaninom, pritisnite gornji dio drvenim krugom na koji je postavljen teret. Kao teret, najlakši način da koristite staklenu posudu napunjenu vodom.
  13. Kapacitet sa slanom chernushki stavljen u hladnu sobu za 40-60 dana.
  14. U roku od nekoliko sati nakon soljenja, gljive će pokrenuti sok, a ako bude dovoljno soli, potpuno će biti pokrivene slanom otopinom. Ako nivo tečnosti nije visok, potrebno je nadopuniti rastvor soli (30 g na 1 l vode).
  15. Posle nekoliko dana, slane mlečne pečurke treba da se slegnu i, po želji, njima se mogu dodati sveže, prethodno natopljene černuske za kiseljenje.
  16. Pre 40 dana nakon uklanjanja, ne preporučuje se degustacija černuškog, jer sve ovo vrijeme postoji konačno uklanjanje gorčine iz gljiva.
  17. Ako postoji kalup na površini tkanine ili gljiva, potrebno je izbaciti gornji sloj, prokuvati gazu i dodati malo vodke u posudu sa crno slanim maskama.
  18. Potpuno usoljene gljive treba preklopiti u čistu i steriliziranu posudu, prekriti konvencionalnom plastičnom kapom i staviti u hladno skladište.

Kako kuriti crne mliječne gljive koprom i češnjakom

Prema ovom receptu, tehnologija soljenja crnih sedlara za zimu se u osnovi ne razlikuje od tradicionalne hladne metode. U gljive obično dodajte košaru kopra, zajedno sa sjemenkama. Ako ne možete pronaći svježe cvjetove kopra, možete jednostavno koristiti suho sjeme kopra. Na 10 kg nhernushki treba nekoliko žlica sjemena.

Aroma češnjaka lako može ubiti miris šumskih seljaka, pa se rijetko koristi u kiseljenju. Neki iskusni berači gljiva preporučuju da se dodaju već pripremljenim slanim pečurkama. Ali ako želite da napravite pečurke sa aromom belog luka, kriške se narezuju na male komade i dodaju na početku procesa, zajedno sa začinima. Na 1 kg gljiva dodajte 3-4 kriške belog luka.

Crno soljeni kiseli krastavci sa lišćem hrena, ribizom i trešnjama

Listovi sve tri biljke se tradicionalno koriste u proizvodnji slanih chernushki na hladan način. Listovi crne ribizle dodaju ukus. Listovi trešnje dodaju snagu i krhkost. A listovi hrena dodaju začin i čuvaju gustu strukturu slanih gljiva.

Hladno kiseljenje crnih močvara sa lišćem hrasta i ribizle

Ako je moguće pronaći lišće hrasta za soljenje černuške, onda možemo pretpostaviti da će se proces odvijati pod gotovo istim uvjetima kao i prije stotina godina. Zaista, u te dane isključivo hrastovim bačvama su se pravile slane pečurke, koje su nepripremljivom ukusu i krhkoj elastičnosti pripremale kisele krastavce. A upotreba listova crne ribizle upotpunit će cjelokupnu sliku skladnih aroma i okusa.

Na 10 kg spašavanja trebat će vam:

  • 400 g soli;
  • 30-40 listova hrasta;
  • 40-50 listova crne ribizle sa grančicama.

Kako se sol hladi crnim mlečnim gljivama sa korenom hrena i listovima kupusa

Trebat će:

  • 5 kg chernushki;
  • 8 velikih i jakih listova kupusa;
  • 220 g soli;
  • 1 veliki koren hrena;
  • 20 cvatova kopra;
  • 20 listova višnje i crne ribizle;
  • 1 glava češnjaka.
Pažnja! Kupus će gljivama dati dodatnu sočnost, a hrenom originalni ukus.

Kuhanje slanih i hrskavih crnih gljiva u ovom receptu na hladan način je jednostavno:

  1. Oljuštene i prosijane mlečne pečurke se sipaju slanom vodom (20 g na 1 l vode) 3-4 sata.
  2. Tada se pečurke pere i sipa ih običnom vodom 5-8 sati.
  3. Listovi kupusa se režu na nekoliko velikih komada.
  4. Korijen hrena i beli luk se ljušte i seku na tanke kriške.
  5. U kuvanim jelima, oni su postavljeni sa kapama na natopljenim gljivama u slojevima, debele kao dvije kape, pomicanje slojeva s hrenom, češnjakom i lišćem trešnje sa ribizom.
  6. Listovi kupusa se nalaze na vrhu zadnjeg sloja, na koji je postavljen drveni krug, i na njega se stavlja veliko opterećenje.
  7. Ostavite posudu sa pečurkama 2 dana na sobnoj temperaturi. Tokom ovog perioda, pomešajte gljive najmanje 2-3 puta.
  8. Zatim slane mlečne pečurke čvrsto stavite u čiste i suve sterilne posude, izlijte odvojeni sok i stavite u frižider ili drugo hladno mesto 2 meseca.
  9. Nakon ovog perioda, slane černuške se mogu smatrati spremnima.

Kako hladiti gljive crnog mlijeka s lukom na hladan način

Luk je odličan dodatak bilo kojoj vrsti pečurki prilikom soljenja, a černuški nisu izuzetak.

Pripremite gljive po tradicionalnoj recepturi na hladan način, koristeći sljedeće komponente:

  • jednu kantu od 10 litara mlečnih pečuraka;
  • 330 g soli;
  • 5-6 velike lukovice.

Kako soliti kod kuće crne mliječne gljive sa klinčićima

Na isti hladan način, crne slanine možete soliti uz dodatak karanfila. U ovom jednostavnom receptu za soljenje crnih gljiva, koristi se samo nekoliko komponenti:

  • 10 kg chernushki;
  • 45-50 g grube soli;
  • 25 pupoljaka karanfila.

Jednostavan recept za hladni losos crne slanine

A za ljubitelje prirodnog ukusa gljiva, zanimljiv je sljedeći recept, u ​​kojem se ništa ne koristi osim lososa i same soli. Na kraju krajeva, crnci imaju svoj jedinstveni, pomalo opor i okus smole.

Koncentracija slane vode se koristi maksimalno: za 1 kg gljiva najmanje 50 g soli. Ostatak tehnologije kuhanja se ne razlikuje od tradicionalne.

Crno mleko: hladno soljenje na Altaju

Na Altaju, višnje se već stoljećima bave konzerviranjem, a za kuhanje koriste sljedeće sastojke:

  • 10 kg maski;
  • 500 g soli;
  • 20 kišobrana kopra;
  • 5 glava češnjaka;
  • 5 tbsp. l crni biber i slatki grašak;
  • 20 pupoljaka karanfila.

Proces kuhanja slanih pečuraka na hladan način je tradicionalan i sastoji se od pred-namakanja i naknadnog rasklapanja gljiva u slojevima, prebacujući ih sa začinima. Pečurke treba usoliti oko mesec dana pod pritiskom u hladnoj prostoriji. Jedina stvar koju treba kontrolirati je da se slane mlečne pečurke stalno prekrivaju tečnom slanom vodom, inače je moguć nastanak plijesni.

Hladan kiseli limunov sok limunske kiseline

Limunska kiselina može se dodati crnim sudovima i prije nego što ih se natopi za soljenje, a tijekom samog procesa soljenja, nakon što gljive pod težinom tiska proizvedu dovoljnu količinu soka. Dodavanje limunske kiseline doprinosi boljem očuvanju močvara i bržem soljenju.

10 kg Chernushkas dodao 35 g limunske kiseline.

Pravila skladištenja crnog slanog, slanog hladnog

Crne pečurke, soljene na hladni način, skladište se na temperaturi od + 2 ° C do + 8 ° C. Ako se skladištenje odvija na višim temperaturama, vrlo je vjerojatno da će postati kiselo, pa čak i pljesnivo.

Omogućeno je i zamrzavanje slanih gljiva, jer dovodi do gubitka oblika i raspadanja na male komadiće.

Zaključak

Slane crne mlečne pečurke za zimu bi trebale biti u stanju za bilo koju domaćicu, jer će ovaj tradicionalni ruski snack pomoći i ukrasiti svečani stol, i pomoći u savladavanju nekih bolesti.

Pogledajte video: Bela bajadera (Januar 2020).

Загрузка...